[한식 레시피] 진하고 고소한 보양식, 집에서 만드는 우윳빛 '사골 육수' 완벽 가이드
한식당에서 보던 뽀얗고 진한 국물, 집에서도 충분히 만들 수 있습니다. 인내와 정성으로 완성되는 사골 육수는 설렁탕, 떡국, 만둣국의 훌륭한 베이스가 됩니다. 현대적인 배치 브루잉(Batch-boiling) 방식을 통해 더 깔끔하고 깊은 맛을 내는 비법을 소개합니다.
3줄 요약
- 핏물을 충분히 빼고 초발 삶기를 거쳐 잡내 없이 깔끔한 베이스를 만듭니다.
- 뭉근하게 끓이는 대신 팔팔 끓여야 식당처럼 뽀얀 우윳빛 국물이 완성됩니다.
- 3차례에 걸쳐 추출한 육수를 섞어 최적의 농도와 깊은 맛을 구현합니다.
재료 (약 4~5L 분량)
- 사골(소 다리뼈): 2kg (대퇴골, 정강이뼈, 마디뼈 등 혼합 사용 권장)
- 물: 총 약 10L 이상 (초발 삶기 및 각 추출 단계별로 사용)
- 선택 재료 (서빙 시): 송송 썬 대파, 소금, 후추
- 대체 재료: 사골을 구하기 어렵다면 소 잡뼈를 섞어 사용해도 좋으나, 우윳빛 국물은 골수가 많은 사골 부위에서 가장 잘 나옵니다.
조리 순서
- 핏물 제거: 사골을 찬물에 담가 45~60분간 핏물을 뺍니다. 20분마다 물을 갈아주면 훨씬 깔끔해집니다.
- 초발 삶기: 냄비에 뼈가 잠길 정도의 물을 붓고 15~20분간 팔팔 끓입니다. 불순물이 섞인 물은 모두 버리고, 뼈와 냄비를 흐르는 찬물에 깨끗이 씻어줍니다.
- 1차 육수 추출: 씻은 뼈에 물 3.8L를 붓고 강불로 끓입니다. 끓기 시작하면 중강불로 유지하며 약 90~100분간 팔팔 끓입니다. 완성된 육수는 따로 받아둡니다.
- 2차 육수 추출: 같은 뼈에 다시 물 3.8L를 붓고 90~120분간 강하게 끓입니다. 1차 육수와 합쳐줍니다.
- 3차 육수 추출 (선택): 마지막으로 물 2.8L를 붓고 60~90분간 끓여 앞선 육수들과 모두 섞어줍니다. 전체적인 농도가 균일해집니다.
- 기름 제거 및 보관: 육수를 식힌 후 냉장고에 몇 시간 두면 위로 하얀 기름층이 굳습니다. 이를 걷어내면 담백하고 깔끔한 육수가 완성됩니다.
실패 줄이는 팁
- 강한 불이 핵심: 국물이 투명하다면 불이 너무 약한 것입니다. 물이 계속 출렁거리며 끓어야 지방과 단백질이 유화되어 뽀얀 우윳빛이 됩니다.
- 초발 삶기 세척 필수: 뼈 사이에 낀 응고된 피와 불순물을 깨끗이 닦아내야 국물에서 잡내가 나지 않습니다.
- 보관법: 지퍼백에 1인분씩(약 500~700ml) 소분하여 냉동 보관하면 최장 3개월까지 신선하게 드실 수 있습니다.
